MUFFIN DE MAÇÃ

Ingredientes

2 xícaras de farinha de amêndoas (ou amendoim)
2 colheres de sopa de farinha de coco
2 ovos
2/3 de copo de leite (qualquer tipo)
1/2 xícara de adoçante (eu usei eritritol)
1/4 de purê de maçã*
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1 maçã ralada (no ralador mais grosso)
2 colheres de sobremesa de extrato de baunilha
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de sobremesa de canela (opcional)

MODO DE PREPARO

Na batedeira misture os ovos, adoçante, leite, purê de maçã, manteiga e o extrato de baunilha. Em uma vasilha separada misture a farinha de amêndoas, a farinha de coco, o fermento e a canela. Aos poucos misture os ingredientes secos aos molhados (com a batedeira ligada), e misture até que a massa fique homogênea e sem bolhas. Desligue a bateira. Adicione a maçã ralada e misture com ajuda de uma colher, até que ela se misture na massa. Preencha as formas de cupcake até a metade (ou se preferir pode fazer em uma forma só, tipo bolo). Coloque para assar em forno pré aquecido a 180ºC por 24-26 minutos.
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* para o purê de maçã: se você não tiver mixer, pode fazer o purê no liquidificador ou ralar a maçã na parte mais fina do ralador. Uma maçã pequena dá a medida ideal.